한우사랑 블로그에 소에 대한 정보가 가득합니다.

소의 부위에 대해 공부해 볼까요?

1. 등심(Loin)
용도 : 등심구이, 스테이크, 전골
특징 : 비육이 잘된 소의 등심은 고기속에 대리석상의 지방이 박혀있어 풍미가 좋음. 표피쪽은 지방  층과 비교적 두터운 피막이 있고 안쪽은 등뼈를제거한 자국이 선명함.

2. 목심(Neck)
용도 : 구이, 불고기, 스테이크
특징 : 목심에는 여러개의 다양한 근육이 모여있으며 안쪽에 발골자국이선명하고 두꺼운 힘줄이 여러갈래로 갈라져 표면에 나타난다. 약간 질기지만 지방이 적당히 박혀있어 풍미가 좋은 편임.

3. 앞다리(Blade/Cold)
용도 : 육회, 스튜, 탕, 장조림, 불고기
특징 : 안쪽에 어깨뼈를 떼어낸 넓은 피막이 나타나며 안심과 유사한 쐐기형의 살뭉치가 달려 있다. 고기의 결이 곱고 힘줄이나 막이 많이 있어 부분적으로 약간 질긴곳도 있으나 불고기용으로 손색이 없음.

4. 갈비(Rib)
용도 : 불갈비, 찜, 탕, 구이
특징 : 옆구리 늑골을 감싸고 있는 부위 늑골은 13대이며 육질은 근육조직과 지방조직이 3중으로 형성되어 있으며 특이한 맛이 있음. 조금 질길 수도 있으나 맛이 매우 좋은 고기 이다.

5. 양지(Basket&Flank)
용도 : 국거리, 스튜, 분쇄육
특징 : 앞가슴으로부터 복부 아래부분까지이며 지방과 근막이 많이 형성되어 있으며 차돌백이가 포함. 오랜시간 걸쳐 끓이는 조리를 하면 맛이 매우 좋다. 국물맛이 좋고 육질이 치밀하다.

6. 사태(Shin/Shank)
용도 : 육회, 탕, 스튜, 찜
특징 : 앞,뒷다리 상박부위로 근막이 발달되어 있음. 고기의 결이고우며 풍미가 좋음.사태부위에서 가장 큰 근육을 아롱사태라 하며육회용으로 최적임. 장시만 물에 넣어 가열하면 연해진다.

7. 우둔(Topside/Inside)
용도 : 산적, 장조림, 육포, 불고기
특징 : 둥근모양의 살덩이로서 고기의 결이 약간 굵은 편이나 근육막이 적어 연한편임. 비육이 잘된 소의 우둔은 로스구이나 주물럭 등심으로 이용할 수 있음. 지방이 적은편이며 살코기가 많다.

8. 설도(But&Rump)
용도 : 산적, 장조림, 육포
특징 : 설깃,도가니살,보섭살로 구성되어 있음. 고기질은 우둔과 유사하며 보섭살은 채끝과 연결되는 부분으로 풍미가 좋아 스테이크로도 이용할 수 있음. 앞다리, 사태와 비슷한 특성이 있다.

9. 채끝(Striploin)
용도 : 스테이크, 로스구이
특징 : 단일근육으로 등심과 비슷한 모양에 스커트모양의 치맛살이 포함됨. 고기의 결이 곱고 비육이 잘된 소의 채끝은 고기속에 대리석상 지방이 박힌것도 있음. 육질이 연하고 지방이 많이 있다.

10. 안심(Tenderloin)
용도 : 고급스테이크, 로스구이, 전골
특징 : 고기의 조직이 부드럽고 연하며 겉면에 지방과 얇은 근막형성. 등심안쪽의 연한고기로 가장 최상품이다. 고기결이 곱고 지방이 적어 담백하다.       and  and