초콜릿 제조 과정 (카카오 닙스,매스,혼합)

라첼 조회수 785 2015.01.05

제가 코코아로 초콜릿 만드는 방법이 필요한데요.(만들려는게 아니라 글로 쓰려고요. 이 점을 알고 답변해 주시기 바랍니다.) 지금 2시간 동안 이곳 저곳 정보를 다 찾아 봤습니다.

그런데 도무지 이해를 못 하겠는게...

카카오 닙스를 어떻게 부시면 반죽이 됩니까?!!!!

상식적으로 닙스는 알맹이 인데 부시면 반죽이 된다니.. 그래서 더 찾아보았죠. 열을 가하나.. 그런데 무슨 기계가 있더군요? (지식백과;;

1. 카카오 닙스를 어떻게 하면 반죽(페이스트)이 되나요?

그리고 저런 기계말고 냄비나 그런걸로는 못하나요?

2. 초콜릿 만들기 마지막 단계에서.. 카카오 매스랑 카카오 버터랑 우유, 레시틴을 기계(콘칭기? 콘체?)에

넣고 돌리 잖아요. 그 기계 없이도 냄비에 넣고 할수 있나요?

빠른 답변!!!!

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1 개 답변

안녕하세요

초콜릿처럼 달콤한 사람이 되고 싶은 쇼콜라티에 Dalkolom 입니다.

카카오 빈을 가지고 초콜릿을만드는 과정이 궁금하신거군요.

사실제조공정과 관련해서는 소규모부터 대규모 생산방식에 따라 차이가 있는 점을 먼저 알려드리며...

제가 경험했던 소규모 생산방식과 관련해서 답변드려볼께요.

카카오닙스는 카카오빈을 로스팅한 후 껍질을 분리하고 파쇄한 원재료임을 아신다는 전제하에 설명해볼께요.

카카오빈은 약 50~60%정도의 카카오버터가 카카오빈안에 함유되어 있습니다.

단순히 부수면 되는게 아니라 압착을 해서 파쇄하다는 표현이 맞을거예요.

그럼 내부에 있는 버터가 나오면서 액상상태의 물성으로 바뀝니다.

보통 이런 과정은 특별한 장치로 불르기도 하지만...

일반적으로 카카오닙을 녹즙기 같은곳에 넣고 서너번 돌려주면 물성이 액상상태로 바뀝니다.

액상이라고 해서 아예 주르륵 흐르는 정도는 아니예요.

이러한 액상상태의 물질을 정말 장시간 돌려주면 물처럼 유동성이 높은 상태로 바뀝니다.

기계장치는 여러개가 있어요.

멜랑제, 볼밀, 5단 리파이너, 콘체등 여러가지 기구를 이용해서 액상으로 만듭니다.

냄비같은걸로는 액상상태로 못만들어요.

다만 믹서기 같은걸로 정말 장시간 돌려주면 액상비슷하게는 만들 수 있습니다.

이렇게 카카오닙스를 장시간 압착분쇄해주면 카카오리쿼 혹은 카카오매스로 상태가 바뀝니다.

거기에 카카오버터와 설탕, 레시틴 같은 원재료를넣어주고돌려주면 초콜릿이 되는거죠.

사람손으로 할 수 없는 공정입니다.

냄비같은걸로는 도저히 만들 수도 없고요.

cocoatown 이라는 회사에서 멜랑제를 판매하고 있긴합니다만 인터넷으로 검색해보시면 찾아볼 수 있을겁니다.

아니면 싼타라는 인도회사에서 멜랑제 판매를 하던데...그걸이용하면 완전한 초콜릿이라고 하긴 뭣 하지만 빈투바 초콜릿이라는 걸 만들 수는 있습니다.

설명이 어렵거나 부족한 부분이 있으면 다시 질문해주시거나 쪽지 주세요.

2015.01.06.

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