아시분 님 좀 가르쳐 주시면 정말 감사하겠습니다...^^*
답변자님,
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참치형태별 용어
원어
라운드(ROUND) - 원어의 원형을 그대로 유지한 상태
지지(GILLED & GUTTED) - 아가미, 내장, 지느러미, 꼬리를 제거한 상태
드레스(HEADLESS) - 지지에서 머리를 제거한 상태
필렛(FILLET) - 드레스에서 2등분하여 뼈를 제거한 상태
로인(LOIN) - 필렛에서 2등분한 상태
가공품
블록(BLOCK) - 로인에서 가로 세로 3~4등분한 상태
스테이크(STEAK) - 블록에서 횟감, 초밥으로 사용하기에 편리하도록 일정한 길이의 기준으로 절단한
상태
슬라이스(SLICE) - 스테이크에서 횟감 및 튀김용으로 사용할 수 있도록 얇게 절단한 상태
깍두기(CUBIC) - 덮밥용으로 사용할 수 있도록 절단한 상태
참치의 종류와 생태
참치의 종류
[1]다랑어류(TUNA)
| 한 국 명 | 영 명 | 일 명 | 체 중 | 수 온 | 유 수 중 | 용도 |
| 참다랑어 | BLUE FIN | 혼 마구로 | 30~600 | 14~21℃ | 50~300M | 횟감용 |
| 눈다랑어 | BIG EYE | 메바찌 | 10~150 | 17~23℃ | 50~400M | 횟감용 |
| 황다랑어 | YELLOW FIN | 기하다 | 5~100 | 20~28 | 0~200M | 횟감용 |
| 날개다랑어 | ALBACORE | 돔보 | 2~50 | 14~22℃ | 20~300M | 통조림용 |
| 가다랑어 | SKIP JACK | 가쓰오 | 2~80 | 20~24 | 20~300M | 통조림용 |
1) 참다랑어 (BLUE FIN TUNA : 혼마구로)
형태
- 눈이작아 두장의 1/6~1/8에 있다.
- 등쪽은 진한 청흑색 배쪽은 황색을 띈 은백색이나 가늘게 담색 횡대가 있다.
- 참치류 중 가장 대형이며 체장은 1M 내외 체중은 500KG 전후 (보통 2.5 내외 25OKG)
분포
- 대서양, 지중해, 일본 근해
- (주)백경수산은 지중해에서 어획된 것을 가공함
산란과 회유
- 대서양 회유군의 산란지는 지중해와 멕시코만으로 분류되며 태평양 회유군은 일본 오끼나와
..근해에서 년 마리당 100~1000만립 산란한다.
- 표층 유영시는 10~13KM이며 순간 최대속도는 약 100KM, 수명은 25년 정도이고 습성은
..표층 외양성이나 계절적으로 연안에 나타나며 40~80KG 정도 일때와 대형어들은 산란 회유시
..군집을 하고 그외에는 개체로 서식함
- 회유는 6~9월에는 북쪽으로 겨울에는 남쪽으로 회유하는 한류성 어군으로 북반구에서 많이 서식함
어기
- 매년 4월7월 중순까지
- 4월6월에 어획되는 것이 년중 가장 양호함 (산란전 상태)
서식
- 수온 14℃ ~24 ℃
- 수심 50~300M
2) 남방 참다랑어 (SOUTHERN BLUE FIN TUNA : 인도 마구로 : 미나미 마구로)
형태
- 참다랑어에 비하여 어체가 작다
- 지방질이 많은 고급참치로서 일본식 초밥요리에 많이 사용함.
- 붉은살 부분이 참다랑어 보다 선홍색이다.
- 참다랑어보다 고가품
- 소량 어획됨.
- 어가(고가) 및 어획량(소량)으로 국내유통에 어려움이 많음.
분포
- 오스트레일리아, 뉴질랜드, 남아프리카의 케이프타운 근해의 저수온 해역에서 어획됨
3) 눈다랑어 (BIG EYE TUNA : 메바치)
형태
- 몸은 크고 통통하며 체장은 체고의 3¼로 머리와 눈이크고 맑으며 눈매가 뚜렷함.
- 참치류 중에 중형에 속하고 큰 것은 체장 2M, 체중은 150KG에 달하는 것도 있다.
- 어획량이 가장 많다.
- 근육색소가 황다랑어 보다 짙으므로 황다랑어보다 변질되기 쉽다
분포
- 적도를 중심으로 남북위도 약 35°에 걸쳐 분포, 어획됨.
- 전 대양의 열대와 아열대 수역에서 광범위하게 분포.
※ 칠레어장 - 색이좋고 기름기가 많아 고가품이다.
※ 인도양, 태평양 - 색이 연하고 서경으로 갈수록 색이 짙고 동경으로 갈수록 색이 연하다.
산란과 회유
- 성숙 상태에 달할시 최소 체장은 1M 전후로 만 3년이면 성숙어가 된다.
- 마리당 포란수는 50KG (어체) 짜리가 약 300만립, 100KG 전후에는 약400~600만립.
- 동부태평양에서는 연중 이루어 지며, 북반구는 49월, 남반구는 1~3월이 전성기 이다.
- 년간 20CM정도 성숙되며 6세가 되면 160CM 전후가 된다.
서식
- 17℃ ~23℃가최적 수온이며 13℃~29℃까지 분포
- 수심은 50~400M 까지 분포
4) 황다랑어 (YELLOW FIN TUNA : 기하다)
- 어체가 매끈하고 육질이 연한 적색을 띄고, 맛은 담백하며 껍질의 일부가 황색이므로
..황다랑어라 한다.
- 머리와 눈은 상대적으로 작고 꼬리부분이 길다.
분포
- 전 세계적으로 적도 아열대 지역에 분포.
- 눈 다랑어와 같은 어장에서 어획.
- 고 수온을 좋아하고 주어장도 남북위도 25°의 표층.
- 마리당 포란수는 100~500만립.
- 성장은 생후 1년 : 체장 51CM 2년 : 체장 100CM 3년 : 체장 133CM 4년 : 체장 146CM
산란과 회유
- 연중이루어지며 북반구와 남반구를 여름철이 산란 성 어기이다.
- 1회 산란시 100만~500만립 산란.
서식
- 수온 20℃~28 ℃
- 수심 0 ~200M
※ 눈다랑어보다 육질이 단단하므로 사용이 용이하고 색의 변질이 눈다랑어보다 더디게 나타난다.
5) 날개다랑어 (ALBACORE : 돔보)
형태
- 가슴 지느러미가 현저하게 길며, 측선상에 희미한 진주색을 가진 청색띠가 있다.
- 최대 크기는 130CM, 성숙어 크기는 90~97CM
- 중량은 250KG
분포
- 북위 45° ~ 50°에서 남위 30° ~ 40°간 전대양의 열대 및 온대 수역에 분포
- 전 세계 바다에 널리 분포하며 강한 회유성을 가진 소형 참치임.
산란과 회유
- 20KG 정도의 암컷이 매 계절마다 200만~300만립의 알을 가지고 있으며 년 2회 산란함
서식
- 수온 14℃~25℃
- 수심 20~300M
6) 가다랑어 (SKIP JACK : 가쓰오)
- 복부에 녹청색의 줄이 있음.
- 복부에 가로로 46개의 뚜렷한 검은띠를 가지고 있다.
- 평균 80CM 크기에 210KG의 체중.
분포
- 전세계 어장에 광범위하게 분포.
- 특히 서부 태평양 어장이 제일 큰 어장임.
산란과 회유
- 적도 수역에서 연중이루어 지고있음
- 아열대 수역에서는 봄부터 가을초 까지 산란
- 41~87CM 크기의 암컷은 80만~200만립 산란.
서식
- 수온 14℃~30℃
- 낮에는 수심 260M 까지 밤에는 표층부근에 분포.
※ 횟감, 다지기, 양념가루, 통조림등 다양한 용도로 사용함.
[2] 새치
| 한 국 명 | 영 명 | 일 명 | 체 중 | 수 온 | 유 수 중 | 용 도 |
| 청새치 | STRIPED MARIN | 마까 | 50~100 | 18~24℃ | 0~80M | 횟감용 |
| 황새치 | SWORD FISH | 메까 | 20~300 | 19~22℃ | 3-~80M | 횟감용 |
| 흑새치 | BLUE MARIN | 구로 | 30~500 | 26~29℃ | 20~100M | 횟감,구이 |
| 백새치 | BLACK MARIN | 시로 | 30~450 | 16~28℃ | 20~90M | 횟감,구이 |
| 돛새치 | SAIL FISH | 바쇼 | 10~50 | 25~29℃ | 0~50M | 횟감,구이 |
1) 황새치 (SWORD FISH : 메까)
분포와 서식
- 전 대양의 열대 온대 지역에 분포하며 가끔 냉수대에도 출현한다.
- 크기는 20~300KG
- 수온 5℃~27℃에서 주로 서식한다.(13℃이상의 온수)
- 수심 500M 까지 유영하며 먹이를 섭취한다.
산란과 회유
- 대서양 : 연중 이루어짐 (4~8月 활발함)
- 중부 태평양 : 봄여름(3~7月)
- 남부 태평양 : 봄(9~12月)
- 적도해역 : 연중
- 수심 0~75M, 수온 23℃, 염분 33~37/00에서 산란
- 포란수 : 2백만~5백만립
2) 청새치
분포와 산란
- 인도양, 태평양의 열대, 아열대에 분포함
- 서부 북태평양은 5~6월에 가장 많이 출현함
- 중부 남태평양은 11~12월에 가장 많이 출현함.
- 크기 10~100KG
- 최대 체장 350CM, 최대 체중 200KG 성숙 체장 140~160CM
특징
- 측선은 하나이고 분명하며 가슴지느러미 위에서 급격히 아래로 향하고 몸에는 길고 가는
비늘로 덮혀있다.
- 군 집단을 형성하지 않고 개체들이 상당히 넓게 확산되어 바람방향으로 유영함.
- 인도양 벵갈만에서 12月末 ~1月末 (산란기)에 어획하는 것이 최고품임
분포와 서식
- 인도양, 태평양 돛새치 : 인도양, 태평양의 열대, 아열대 분포
- 수온 21℃~28℃, 수심 0~50M에서 서식
산란과 회유
- 대서양 돛새치 : 4~9月에 쿠바 남부어장에서 캘리포니아 어장까지 산란
- 인도, 태평양 돛새치 : 태평양의 열대, 아열대 해역에서 여름에 산란
특징
- 크기는 550KG
- 대서양 돛새치 : 최대전당 3CM, 체중 58kg
- 인도, 태평양 돛새치 : 태평양의 열대, 아열대 해역에서 여름에 산란
- 열대와 온대에 분포
- 수온 22℃~31℃ 에서 서식
특징
- 평균중량 130~180KG
- 최대체장은 375CM, 체중 580KG
5) 백새치 (BLACK MARLIN : 시로)
분포와 서식
- 대서양에서만 존재
- 수심 100M 이하, 수온 22℃ 이상, 염분 35。~37。/00에서 서식
산란과 회유
- 연 1회 산란성기는 여름이며 산란장은 20℃~29℃의 깊은곳에서 이루어짐
참치의 부위별 맛과 영양
참치는 흔히 '대양(大洋)의 항해자(航海者)' 또는'바다의 닭고기'로 불리며 주로 통조림 형태로 우리 식탁에 자주 오르는 대중적인 물고기로 참치과에 속하는 물고기로 잘못 알고 있는 사람들이 많다.
참치는 다랑어류와 새치류를 통칭하는 용어로서 지난 57년 인도양에 첫 출어한 선원들이 '진짜 고기'라는 뜻에서 '참치'라고 부른데서 비롯돼 대중화된 것으로 학술용어는 아니다.
참치라고 불리게 된 또 다른 사연으로는 해방 후 해무청(海務廳.현 해양수산부)의 어획 담당관이 당시 '참치'라는 말이 우리 나라 동해 연안에서 '다랑어'를 부르는 방언이라는 사실을 모르고 그대로 보고서에 기록함으로서 시작되었다고도 한다.
참치는 등푸픈 생선의 일종으로 열대 및 아열대 해역의 표층에서 수심 200m사이에 서식하며 크기는 보통 2m 이상이고 큰 것은 몸무게 400kg을 넘기도 한다.
참치의 가격은 조업방법과 어종.산지.계절은 물론 산란 전후, 어획한 어장의 수온 상태,부위 등 여러 변수에 의해 결정되지만 통상 참다랑어가 가장 비싸고 맛있다. 또한 한 마리중 부위에 따라 맛과 가격의 차이가 난다.
참다랑어 회의 참 맛은 예전에는 붉은 살(아카미,赤身)이 각광을 받았으나 현재는 뱃살(도로,トロ)을 최고로 치고 있다.
참다랑어 뱃살은 제철인 겨울철에는 지방질 함량이 40%에 달하기도 한다. 뱃살은 30%를 넘는 지방질이 근육과 잘 어우러져 분포되어 있으므로 입에 넣으면 구수하면서 혀에 와닿는 감촉이 매우 매끄럽다.
대형 참다랑어의 먹을 수 있는 부위는 약 60% 정도이고 뱃살은 전체의 5% 정도밖에 되지 않아 붉은 살에 비하여 가격도 2~3배 비싸다.
그 이유는 뱃살은 붉은 살에 비하여 10배 이상의 지방질을 함유하고 있으므로 기능성 성분인 도코사헥사엔산(DHA) 및 에이코사펜타에노산(EPA)이 풍부하고 맛도좋기 때문이다.
참다랑어 뱃살 100g에는 2천877mg의 DHA 및 1천972mg의 EPA를 함유하고 있는 참다랑어는 전체 수산물 중에서 가장 높다.
참다랑어는 부위마다 지방질 함량이 차이가 있으며 지방질 함량에 따라 회맛이달라 써는 두께를 달리해야 한다.
즉, 지방질 함량이 1~4%로 낮은 붉은 살은 두껍게, 중지방살은 보통 두께로, 그리고 지방질 함량이 30~40%인 뱃살은 얇게 썰어서 지방질의 맛과 근육의 맛이 잘 어우러지게 해야 한다.
바다고기 중에서도 담백하고 감칠맛 나기로는 역시 참치가
으뜸! 워낙 맛과 영양이 풍부하다 보니 부위별로 맛의 미묘
한 차이를 즐기시는 미식가들도 점점 늘고 있는 실정입니다.
Toro(도로) 부위
지방분이 풍부하며, 살이 곱고 윤기가 흐르는 부위로서 회로 먹거나 초밥의 재료로 쓰는데, 입속에 부드럽게 녹아드는 맛으로 유명합니다.
Otoro(오도로) - 참치의 뱃살로서 지방이 가장 풍부한 부위
Chutoro(주도로) - 참치의 뱃살, 등살로서 지방이 풍부한 부위
Akami(아카미)부위
참치의 속살, 마치 나무의 나이테처럼 둥근 결이 있으며 선명한 붉은색을 띠고 있습니다.
2003.11.21.
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