거위고기에 쓰는 소스는 고등어에도 쓸 수 있다. 영어로 ‘구스베리’(goose는 거위), 프랑스어로는 직역하면 ‘고등어 커런트’라는 이름은 일찍부터 유럽에서 고기나 생선의 기름기를 상쇄하기 위해 짜릿한 맛의 소스를 만드는 데에 구스베리를 사용했다는 사실을 알려준다. 그러나 구스베리가 반드시 새콤한 것은 아니다. 완전히 무르익었을 때 따면 달콤하고 쥬이시하다. 구스베리에는 네 가지 색깔―노랑, 초록, 빨강 그리고 ‘하양’―이 있다. 어떤 것은 보풀이 복슬복슬하고, 어떤 것은 가시가 뾰족뾰족 돋아 있으며, 어떤 것들은 매끄럽다. 진주처럼 하얗거나 거의 검정에 가까운 것들도 있다.
구스베리(Ribes grossularia)는 유럽 대륙에서는 그다지 인기를 끌지 못했지만, 잉글랜드 북부, 특히 체셔 카운티에서는 각광을 받았다. 1786년 이래 그 해의 가장 큰 구스베리 열매를 경쟁하는 대회도 있었으며, 19세기 중반까지는 영국 전역에 250개의 아마추어 구스베리 협회가 있었다. 지금까지 기록상 가장 무거운 구스베리는 60그램이었다. 영국에서는 일반 가정에서 만든 구스베리와 잼이 인기가 높다. 가장 전형적인 영국 요리라 할 수 있는 구스베리 풀은 구스베리와 휘핑크림을 섞고 엘더플라워로 맛을 낸다.
Taste
요리에 쓰기 위해 미리 딴 덜 익은 구스베리는 단단하고 날카롭다. 잘 익은 구스베리에는 씨가 많고, 미끌미끌한 과육이 주위를 싸고 있다. 달콤하고 상큼한 맛이 난다.
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