안녕하세요!

현미는 벼에서 왕겨(맨 바깥 껍질)만 한 번 벗겨낸 것(1분도미)입니다. 겨를 벗기는 것을 도정이라고 하는데우리가 보통 먹는 백미는 도정을 열번 한 것(10분도미)입니다. 겨를 벗겨낸 정도에 따라 9분도미.. 5분도미.. 라고 하는데요.

밥짓는 즐거움 - 밥메뉴 :: 쌀의 도정 과정  ☜ 

현미와 백미의 가장 큰 차이는 쌀겨(속껍질)와 씨눈의 존재 여부입니다. 쌀의 영양분은 대부분 겨와 씨눈에 들어 있는데 백미는 그걸 모두 제거했으니 색깔은 좋을지 몰라도 영양가는 별로 없는 탄수화물이 주기 되겠고요.

현미의 겨와 씨눈에는 칼슘, 인, 철분 같은 미네랄과 비타민, 지방이 함유돼 있습니다. 씨눈에 들어 있는 피틴산은 몸 속의 유해성분과 중금속을 배출해줍니다. 또 섬유질이 많기 때문에 장의 연동 작용이 활발해져서 변비가 없어지고 장내 노폐물도 함께 제거해 주며 저혈당도 없애줍니다. 당뇨병 환자들에게 현미밥을 권하는 것은 그런 이유에서이며 몸 속의 독소가 잘 배출되니 술이 늘었다는 사람도 있습니다.

보다 상세한 것은 아래를 참고바랍니다.

현미와 백미의 차이점

현미는 그 영양가가 백미와는 도저히 비교가 되지 않을 정도로 풍부하다. 쌀의 경우 벼에서 왕겨를 벗겨낸 현미의 상태에서 다시 더 깎아낸다면 쌀의 영양가란 거의 다 깎여 없어졌다고 해도 지나친 말이 아니다. 따라서 쌀을 많이 찧으면 찧을수록 영양가가 떨어져서 우리 몸에 아무런 도움도 줄 수 없는 부적당한 식품이 되고 마는 것이다. 그러나 현미 그대로 밥을 지어 먹는다면 우리는 쌀이 지닌 천연 그대로의 영양가를 골고루 고스란히다 섭취할 수가 있다. 현미를 백미로 만들자면 찧는 과정에서 10%의 양이 깎여 없어진다. 영양가면에서 볼 때 그 손실은 엄청난 것이다.

그 뿐 아니다. 쌀을 씻을 때 다시 엄청난 양의 영양분이 손실되고 만다. 즉, 현미에서 백미로 바뀔 때의 양적인 손실은 10%이나 이것을 씻을면 13.4%의 손실을 보는 것이다. 여기서 각종 영양분의 손실도를 살펴보면 비타민 B1 75%, 나이아신 70%, 철 60%, 비타민 B2 58.1%, 인 42.9%, 갈슘 33.3%, 단백질 14.6%으로 이 얼마나 엄청난 양의 손실인가!

현미는 생명이 있는 쌀이며 우리 몸에 꼭 필요한 영양분이 천연적으로 잘 배합되어 있는 불변질의 쌀이다. 현미 그 속에는 그 자체를 완전히 곰삭여서 물이되게 할 수 있는 소화력을 충분히 가지고 있다. 이 소화작용은 그 내피와 배아속에 들어있는 효소의 작용에 의한 것이다. 이 얼마나 놀라운 천여(天與)의 능력이냐? 현미가 건조된 상태로 있을 때에는 이 능력은 발휘되지 않으나 일단 그것에 수분이 가해지면 죽은 듯이 보이던 쌀알은 서서히 열을 발생한다.

시간이 경과함에 따라 눈에 보이지 않는 생명은 발아(發芽)라는 과정을 거쳐 싹이 돋아나서 보는 사람으로 하여금 그 신비한 생명력에 감탄을 그치지 못하게 한다. 말라붙은 쌀 알에 수분이 가해질 때 싹이 나는 신비로운 능력은오로지 효소(酵素)의 작용이다. 이 효소의 작용은 막강하여 효소 그 자체의 수십배 수백만배의 위력을 발휘하여 쌀이 가지고 있는 온갖 영양소를 전부 몸안에 흡수 될 수 있도록 작용한다.

현미에는 백미와는 달리 천연염분의 작용을 하는 각종의 무기염류와 비타민이 듬뿍 들어있어서 씹으면 씹을수록 맛이 더해지고 이렇게 오래 씹는 동안 입안에 있는 쌀을 소화시키는 소화액과 잘 혼합하여 전체로 액체가 되어 완전하게 소화 흡수를 시킨다.

그 반면 백미는 쌀 자체가 가지고 있던 효소가 전부 깎여 없어져서 소화작용이 거의 없을 뿐만 아니라 천연염류조차 거의 다 깎여 없어져서 맛이 없으므로 잘 씹지를 않게 된다. 자연히 입안에 고이는 소화액의 혜택을 받지 못하고 결과적으로는 1/10 정도만 소화흡수되고 나머지 9/10는 몸 밖으로 배설되고 만다. 이래저래 흡수된 영양가의 양은 적고 허실이 된 양이 많으니 밥을 많이 먹어야 기운을 차리게 되고 그러자니 양곡의 소비는 더욱 는다. 여기까지 계산을 한다면 백미와 현미와의 차이는 10%의 차가 아니라 그 이상의 높은 수치를 나타낸다.

혹 어떤 분은 현미 역시 쌀을 씻는 과정을 거쳐야하니 영양가의 손실이 있지 않을까 의심하는 분이 있을 것이다. 그러나 현미에는 그런 염려 조차 없다.현미는 겉 부분에 내피라고 하는 강하고 탄력있는 막이 있어 침투압(浸透壓)으로 보호되어 있다. 밥을 지을 때 쌀을 씻으려고 물을 부으면 이 침투압이 외부로부터 스며드는 수분을 받아들여 다소 부풀어오르기는 하나 쌀알이 가지고 있는 영양분이 밖으로 빠져나가는 것을 강력히 막아낸다. 오히려 쌀을 씻을 때 수분이 가해짐으로 해서 약간의 열이 발생하기 시작하면 지금껏 잠자고 있던 효소가 잠에서 깨어 일어나 효소가 가진 위대한 작용을 시작한다.

이때부터 현미 안에서는 눈에 보이지는 않으나 소화의 첫 과정이 시작되는 것이다. 현미는 물에 불리고 씻는 과정은 시간으로 따지면 퍽 짧다. 그러나 효소의 작용은 짧은 시간에 비해서 엄청나게 많은 양의 일을 매우 신속하게 한다는 특징이 있다. 그러므로 그 동안에도 현미 속에서는 소화작용이 가속적으로 진행된다. 이와같은 효소의 작용은 밥을 짓기 위해서 쌀을 솥에 넣을 때까지 계속된다. 차츰 솥에 열이 가해져서 고열상태가 되면 효소의 작용은 일시 중지된다. 대신 솥안에 생긴 압력과 고열 때문에 현미가 가지고 있던 고유한 피막, 내피가 부서져 떨어져 나가고 쌀알과 쌀알은 서로 맞닿아서 "밥이되다"는 상태에 이르게 된다.

효소는 이상 살펴 본 바와 같이 밥을 먹기 전 단계에서 소화활동을 할 뿐만 아니라 일단 입 속에 들어간 다음에는 씹는 과정에서 입속에서 나오는 소화액와 협동작용으로 더욱 강력한 소화작용을 벌인다. 그 뿐 아니라 효소는 위안에 들어가서까지도 소화작용을 계속한다. 본래 우리들의 위에는 쌀밥을 소화시키는 소화액이 없다. 입 안에 들어있는 효소는 이 위 안에서까지 위의 소화운동과 협력하여 소화작용을 계속한다. 여기에 우리 몸의 체온까지 가 담하게 되면 이제 음식물은 장에서 완전흡수가 될 수 있는 완전 액체로 되고 만다.

이 얼마나 놀라운 천연의 조화이며 하늘의 섭리인가! 그러나 백미는 이처럼 소중한 효소가 모두 깎이고 없어 소화에 지장을 주게 되어 흡수시키지 못한 뿐 아니라 취장의 소화액 분비를 무리하게 촉진시켜 취장을 항상 과로한 상태에 몰아넣어 또 한가지의 질병 즉 당뇨병의 원인 될 뿐이다.

그러나 현미는 그 자체의 효소와 입 안에서의 소화액의 작용, 위 안에서의 소화작용 등으로 충분하여서 쌀의 탄수화물을 소화시키는 취장에서 분비하는 '아미레이즈'의 과다분비를 별로 필요로 하지 않는다. 이리하여 현미는 취장의 과로를 막을 뿐만 아니라 건강과 장수의 필수효소의 낭비를 방지하는 것이다. 이 처럼 현미는 영양이 풍부하게 배합되어 있을 뿐 아니라 소화 흡수하는 면에서도 다른 곡류의 추종을 불허한다.

밥짓는 즐거움 - 밥메뉴 :: 쌀의 도정 과정