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오려송편

올벼로 찧은 오려쌀로 만들어서 오려 송편이라고 한다.

쌀가루에 쑥, 송기, 치자로 맛과 색을 달리하여 끓는 물로 익반죽하여 오래도록 치대어 마르지 않게 젖은 보자기로 덮어 둔다. 송편소로 거피 팥, 햇녹두, 청대콩, 꿀이나 설탕과 소금으로 맛을 낸 깨 등이 있다. 송편 반죽을 밤톨 만하게 떼어 가운데 우묵하게 우물을 파서 소를 넣고 빚는다. 시루에 솔잎을 송편 사이사이에 두어 쪄낸다. 모양은 지방마다 달라 북쪽은 대체로 크고, 서울은 작게 빚는다. 조개 모양 또는 손자국을 내서 창해도, 강원도 지방은 소박하게 빚는다. 경상도 지방에서는 쑥 대신 모시잎을 뜯어 삶아 섞는다. 쌀 대신 감자 녹말, 고구마녹말로 빚기도 한다 송편을 쪄 내어 찬물에 재빨리 넣었다가 건져 참기름을 바르는데 오래 두었다 먹거나 멀리 가져갈 것은 물에 씻지 말고, 솔잎이 붙은 채 바구니에 담아둔다. 정초에 절편이나 흰떡을 하듯이 친 떡으로 송편을 빚으면 들것한 것이 맛난다

반월송편

동국세시기에는 송편·시루떡·인절미·밤단자를 시절음식으로 꼽았는데, 송편은 대표적인 추석음식이다.

전하는 말로는 송편을 예쁘게 잘 빚어야 시집을 잘 간다고 하여, 여성들은 예쁜 손자욱을 내며 반월형의 송편에 꿀·밤·깨·콩 등을 넣어 맛있게 쪄냈으며 이 때 솔잎을 깔아 맛으로만 먹은 것이 아니고 후각적 향기와 시각적인 멋도 즐겼다. 추석전날 송편을 잘 빚어 놓고 추석 차례의 여러 제수를 장만한다. [사진]- 추석 절식인 송편과 토란탕. 그런데 참으로 신비로운 것은 온달이 뜨는 추석날에 왜 반달[半月] 모양의 송편을 빚었을까 하는 일이다. 너하나 나하나 만들어 온달을 이루고자하는 공동체 의식의 발로인가 아님 그 모양새가 반달 송편이 더 예쁘기 때문인가 좀더 연구해볼 만 하다

토란탕

토란은 추석 절부터 나오기 시작하며 흙 속의 알이라 하여 토란이라 하고, 연잎같이 잎이 퍼졌다 하여 토련이라 한다. 토란은 전분이 대부분이고 미끈거리기 때문에 조리할 때는 꼭 소금물이나 뜨물에 삶아 쓴다. 토란은 토란탕, 산적, 찜, 조림, 구이, 장아찌, 엿 등을 해먹는다. 토란탕은 국거리로 양지머리나 사태를 푹 곤다. 곱창과 양을 합하여 곰국을 끓여도 좋다. 흠씬 무른 고기를 절어 양념하여 넣고 무, 삶은 토란, 다시마를 넣어 폭 끓여 낸다. 산적이나 구이 등을 할 때는 갸름한 모양을 택한다

닭찜

햇닭이 살이 올라 제일 맛이 있을 계절이므로, 채소를 합하여 찜을 하든가 북어와 다시마를 넣고 갖은 양념하여 찜을 하면 구수하다. 토막낸 닭에 칼집을 넣어 양념 간장과 생강, 고추 등을 넣어서 간이 어느 정도 배면 닭을 번철에 넣고 누릇이 지져 낸다. 이때 지져서 기름을 빼면 닭 특유의 냄새도 없이 매우 맛있다. 다 되면 계란 채 썬 것으로 고명을 얹어 낸다

배숙

배수정과라 하여 곶감 대신 배를 넣은 것인데 예전에는 작고 단단한 문배를 사용하였다. 배를 통째로 삶아 꿀물이나 설탕물에 담근 것을 말한다. 생강을 편으로 썰어, 알맞은 매운 맛의 생강물을 만들어 둔다. 배는 여섯 쪽 또는 다시 반 나누어 삼각형으로 하여 가도련한 다음 속을 빼내고 등쪽에 통후추를 깊이 박는다. 생강물에 설탕으로 단맛을 내고, 배를 넣어 말갛게 익혀서 차게 식혀 그릇에 담고 잣을 띄운다. 익힌 배라 하여 이숙(梨熟)이라 한다

햇밤

햇밤을 푹 삶아서 반으로 갈라 작은 숟가락으로 파내어 체에 쳐서 밤고물을 만든다.

여기에 꿀과 계핏가루를 넣어 반죽하여 다식판에 박으면 밤다식이고, 밤 모양으로 빚으면 율란이 된다 밤을 설탕물에 넣어 졸이다가 꿀로 볶아 내면 밤초가 된다. 잣가루를 묻혀 낸다. 차례상에는 좋은 밤만 골라 속껍질까지 예쁘게 생률을 쳐서 돌려 담아 올린다

버섯요리

8월에는 가지각색의 버섯이 나는 철로 옛날에는 첫째가 표고, 둘째가 송이, 셋째가 능이, 넷째가 느타리, 다섯째가 석이, 여섯째가 목이라 하였다. 그 밖의 것은 잡 버섯(싸리버섯, 밤버섯 등)이라 하고 못 먹는 것은 독버섯이라 했는데 표고가 흔치 않아 제일로 쳤다. 송이버섯은 원래 공기가 맑은 산중에서도 소나무나 잣나무 밑에서 자라 그 향과 모양이 고상하다. 조선시대 때는 남산에서 자란 것을 최고로 쳤고, 한때는 양주 망월사의 것을 최고로 쳤다. 송이로 맛나게 음식을 하려면, 양념을 되도록 적게 하고 슬쩍 익혀야 송이 특유의 향을 즐길 수 있다

송이산적

도톰하게 저며 절어서 쇠고기와 번갈아 때워 석쇠에 굽는다

화양적

꼬치에 갖은 재료를 꿰어서 화려하고, 영양 면에서 치우침이 없는 별식이다.

만드는 법은 쇠고기 산적에 통도라지, 당근, 표고, 오이, 달걀을 양념하여 볶고, 익혀서 길이를 5,6센티미터, 폭을 1센티 미 터 정도로 하여 꼬치에 색색이 꿴다. 각각을 익혀서 꽃은 것이니 접시에 둥글게 색동으로 돌려 담는다. 접시 가운데 비는 곳에는 간장에 졸여 녹말로 갈쭉하게 한 홍합초를 담는다. 화양적의 맛이 조금 담백하니 잣가루에 참기름, 소금, 후추로 잣집을 만들어 얹어 낸다. 또는 밀가루, 달걀을 씌워 지져 내면 누름적이 된다. 추석은 백로, 추분의 절기이니 채소를 갈무리하여 호박 오가리, 박오가리, 가지 오가리를 한다. 농가에서는 수수 이삭을 따고 황률도 말리고 물고추도 따서 말리고, 참깨, 들깨도 털고, 박은 켠 뒤 바가지를 만든다. 또한 산에 가서 머루, 다래도 따서 오니 농가에서는 수확의 재미가 큰 반면에 바쁘기 이를 데 없다. 그 밖에 8월 음식으로 무와 호박을 섞어 시루떡을 해먹고, 또 찹쌀가루를 쪄서 쳐서 알맞게 잘라서 깨나 콩가루를 입혀 인절미를 만든다. 진 찹쌀가루를 밤알 크기로 떼어 삶은 밤고물을 묻혀 밤단자 또는 대추 다진 것을 찹쌀가루에 섞어서 고물로는 밤, 대추, 석이채 합한 것을 묻혀서 대추 단자를 만든다. 또 같은 방법으로 토란 단자도 한다. 단자는 찹쌀에 물을 많이 주면 맛이 적어지나, 빨리 굳지는 않는다. 꿀을 손에 바르고 떼어야 잘 떼어지고 맛도 좋다