기능장 과정 밟은 제과경력 12년차 제과기술자입니다. 답변 드릴게요.

다쿠와즈는 원래 윗면의 크랙(갈라짐)이 나와야 제대로 나온 겁니다. 맨 위에, 님께서 잘 나왔다고 사진 찍어 올리신 것 포함, 사진 속 제품들 죄다 실패작이에요.

게다가 3가지 제품 모두 다, 탔습니다. 예. 저건 탄거에요. 다쿠와즈는 마카롱 못지않게 색에 민감한 제품이며, 구웠을 때 거의 백색에 가까운 가벼운 아이보리 색이 나와야 합니다. 저렇게 갈색 나오면 100퍼센트 탄거죠. 못 믿겠으면 구워낸 제품 저 상태로 직접 드셔보시죠. 쓴맛과 함께 탄 냄새 확 올라올 겁니다. 저정도면 크림 만들어 샌드해서 캄푸라치 한다고 해도, 쓴 맛은 몰라도 탄내는 그대로 남습니다.

현장서 일하는 기술자긴 해도 때때로 선배들과 제과제빵 실기시험 감독관 나갑니다만, 맨 위의 사진처럼 나온 제품은 물론이고, 두번째와 세번째처럼 진하게 색 나온 제품은 선배들이고 저이고 100퍼 감점 + 불합격 먹입니다.

그리고 왜 맨 처음 것이 실패를 하고, 나머지 두번째 세번째도 옆으로 퍼지면서 좋지 않은 내상이 나오느냐...이유는 두가지입니다.

첫째, 분당이 너무 많이 뿌려졌어요. 아마 데코스노우 안쓰고 일반 슈가파우더 사용하신 모양인데, 뿌렸는데 구워나오면 다 녹아 없어지니까 아예 들이붓듯 분당을 뿌리신 거겠죠. 그리고는 분당 때문에 윗면 색깔이 안나오니 원래 구워야 할 시간이상 더 구워대고, 분당 속 설탕성분은 녹아서 제품 전체에 막처럼 씌워져서 갈라지지도 않고, 당연히 제품은 탔을 거고요.

둘째, 머랭을 치고 시간을 너무 허비하셨어요. 그리고 가루를 섞는 것도 손이 너무 많이 가서(고무주걱으로 필요이상 너무 많이 저어서) 머랭이 꺼졌고요. 맨 처음 구운 것은 머랭을 치고 시간이 얼마 안지나 아직 힘이 있으니 갈라지지는 않아도 치고 올라는 왔는데, 나머지 것들은 머랭 치고 시간이 좀 지난데다 가루 섞으면서 머랭이 너무 많이 죽어서,  머랭이 분당 무게 못 이기고 꺼지기 시작하면서 구울 때 옆으로 퍼지는 겁니다.

다쿠와즈는 최소한 이렇게는 나와야 합니다.

보셨나요? 첫번째 사진의, 분당에 의해 얇게 코팅된 윗면에 가늘고 자연스럽게 크랙이 간 이 모습이 제대로 나온 다쿠와즈입니다. 사실 이것도 100퍼센트 잘나온 건 아니에요. 초보자가 만든거라 머랭의 힘이 부족해서 약간 퍼졌고, 색도 좀 진하죠. 두번째 사진은 윗면은 그다지 좋지 않지만, 퍼짐이라든가 머랭의 상태, 그리고 제일 중요한 색깔 등을 보자면 상당히 잘 뽑아낸 제품이라서 사진을 추가했습니다.

두가지 사진 다, 100퍼센트 잘나온 거라고 보기는 힘들지만, 적어도 님께서 올리신 사진 속 제품보다는 낫습니다. 결국 갈라짐도 제대로 안나오고 색깔도 진한, 님께서 올리신 사진 속 다쿠와즈 3개는 죄다 실패작이라는 거에요.

해결 방법은 앞서 말씀드렸듯...분당 사용량을 확 줄이시고(지금의 3분의 1 정도만 써도 충분하다 못해 넘칩니다), 머랭을 친 다음 최대한 빨리 반죽해서 팬닝한 다음 구으시고, 가루를 섞을때 최대한 손을 적게 놀려서, 최대한 빠르게 반죽을 끝내세요.

추신.

만약 베이킹 강좌를 듣고 계신 주부시라면 클래스 바꾸세요. 저렇게 물건 엉망으로 뽑는 걸 그대로 놔두는 기술자는 이미 제과기술자 아닙니다. 그리고 제과 실기시험 준비 중이신 학원생 이시라면 다쿠와즈 제법 제대로 다시 배우시고요(그대로 시험치면 다쿠와즈 실기과목 걸리면 100퍼센트 떨어집니다),

혹시 현장에서 일하시는 분이시고 다쿠와즈 윗면에 분당이 데코레이션으로 하얗게 남아있기를 바라신다면 일반 슈가파우더 빼고 데코스노우를 쓰세요. (직원이시라 결정권 없으시다고 해도 사장님께 항의하세요. 재료 제대로 사주시라고요.)

아무리 데코스노우 가격이 일반 슈가파우더보다 비싸다고 해도, 물건을 만들거면 제대로 된 재료를 써서 물건을 만들어야 합니다. 만약 영업집이 이따위로 물건 만들어서 팔면 손님들이 물건 구매해 간 다음 드시다가 욕합니다...

도움 되셨길 바랍니다. 그럼 이만..