꼭 그런것은 아닙니다.

옛날에는 제분기술(가루로 만드는 기술)이나 도정기술(곡물의 껍질을 벗기는 기술)이 떨어져서 메밀로 가루를 만들면 메밀껍질이 섞여 들어갔습니다.

그래서 메밀국수를 만들면 거뭇거뭇한 색이 났습니다.

요즘은 이러한 기술이 좋아져서 순전히 메밀 속살만 가지고 메밀가루를 만들 수 있기에 아주 옅은 비취색이 아는 메밀국수를 만들 수 있습니다.

즉 순수하게 메밀 속살로만 메밀국수를 만들면 거뭇거뭇한 색이 나오지 않습니다.

그래서 메밀면이 아주 옅은 비취색이나 초록색이 살짝 감도는 흰색에 가까운 것이 메밀 100%라고 볼 수 있고, 검은색은 다른것이 약간 들어간겁니다.

이렇게보면 거뭇거뭇한 색의 메밀면이 면질이 나쁜것으로 보입니다.

그런데 그게 요즘에는 상황이 좀 다릅니다.

사람들이 아주 옛날 메밀면을 생각하고 흰색에 가까운 메밀면을 밀가루나 전분이 섞인것으로 오해를 하는 경우가 많거든요.

실제로 메밀가격이 비싸니 밀가루나 전분을 섞는 경우가 많았습니다.

최근에는 취향에 따라 다르다고 볼 수 있습니다.

순수하게 메밀 속살로만 면을 만들면 찰기가 없어 뚝뚝 끊어집니다.

그래서 일부러 찰기를 보충하기 위해서 전분을 섞는 경우가 많은데 이건 평양냉면의 경우가 그렇습니다.

참고로 함흥냉면은 원래부터 전분으로만 만듭니다.

평양냉면의 경우 찰기가 약간 있는것을 선호하는 경우 일반적으로 메밀가루에 전분을 일정 비율 섞어서 만들고, 순수하게 메밀의 향이 강한것을 원하는 고객들을 위해서 순메밀면을 따로 준비하는 식당들이 있습니다.

막국수와 일본식 메밀국수(메밀소바)의 경우는 전분을 섞는 경우보다는 색상을 내기 위해서 일부러 다른것을 첨가하는 경우가 많습니다.

메밀껍질을 일부러 약간 넣는 경우도 있지만 식감이 꺼끄러워 좋지 않기 때문에 요즘의 트렌드는 보리를 볶아서 갈색을 낸 다음 그걸 가루내어서 약간 섞어서 만듭니다.

거의 순메밀면에 가깝게 메밀 함량이 거의 대부분이고 볶은 보리가루는 아주 약간만 넣어도 거뭇거뭇한 색상을 낼 수 있습니다.

즉 최근의 유형은 면의 질에 따른 구분 보다는 고객의 선호도에 따른 찰기와 색상에 맞춘것이라고 봐야합니다.