인류의 역사이래로 보신탕은 농경사회의 주된 음식이었다.
문화인류학자 마빈헤리스는 농경사회에서 소는 농경사회의 중요한 노동제공 수단으로 중시되어서 감히 일반인이 식용할 수 없는 가축이었고 대신 개가 주요한 육고기의 섭취원이 되어왔다고 언급했다.개를 먹었던 최초의 역사적인 사례는 신석기 시대로 거슬러 올라가는데, 신석기유물에서 보이는 여러 가축의 뼈와 개뼈들에서 그 최초의 증거를 찾을 수 있다.역사적인 자료에서 최초로 개식용에 관한 언급은 중국의 사마천이 쓴 사기에 있다. 사기의 진기제 5장에는 "진덕공 2년(기원전679년)에 삼복날에 제사를 지냈는데 성내 사대문에서 개를 잡아 충재를 막았다"라는 기록이 남아 있다. 그리고 주역과 예기의 곡례하편, 월령편에서는 천자가 먹고 제사에도 바쳤다는 기록이 있다.중국에서는 고대 춘추전국시대로부터 명청대에 이르기까지 개고기는 상류층만이 향유할 수 있는 고급음식이었던 것이다.한 예로 청말의 이홍장은 개고기를 매우 즐겨했던 것으로 전해진다.우리의 개고기 식용의 역사는 고구려벽화에 등장하는 개잡는 장면을 볼때 최초의 역사적인 근거로 추측할 수 있고 고려시대에는 구워서 먹는 습속이 유행했다고 한다. 조선왕조실록에서는 중종31년 김안로가 개고기를 좋아하여 아첨배들이 개고기를 뇌물로 바치고 벼슬을 얻었다고 하는 기록이 있기도 하다. 이조시대의 홍석모의 "동국세시기"에는 "개를 삶아 파를 넣고 푹 끓인 것을 구장이라고 한다. 여기에 죽순을 넣으면 더욱 좋다. 구장에 고춧가루를 타서 밥을 말아서 시절음식으로 먹는다. 이렇게 먹고 나서 땀을 흘리면 더위를 물리치고 허한 기운을 보충할 수 있다"라고 적혀있다.한국의 개식용에 관한 최초의 외국으로의 소개는 1847년 프랑스 선교사 "달"이쓴 "조선 교회사" 첫머리에"조선에서 제일 맛있는 고기는 개고기이다"라고 쓰여 있어 예로부터 조상들은 개고기를 즐겨해 왔던 것으로 보여진다. 또한 "복날 개 패듯이 한다"라는 우리의 속담이 전해지는 것처럼 본격적인 더위가 시작되는 초복부터 영양가가 풍부한 개장을 먹고 더위를 이기려 했던 선인들의 슬기를 느껴볼 수 있다.복날은 개장으로 보신하는 것뿐만 아니라 또 다른 음식도 푸짐하게 장만하여 들놀이를 나가 하루를 즐겼는데, 개를 끌고서 한적한 숲속의 냇가로 가서 포식하고 즐기는 풍속을 이르러 이를 "복놀이" "복달임"이라고도 했다.

개고기는 중국 광동성 에서도 즐겨 광동성개고기 요리는 전세계적으로 유명하다. "향육"이라고 하여 개의 부위에 따라 여러 가지 요리가 있다. 그중에서도 누렁개를 최고로 친다. 조선족이 많이 사는 연변지방에서도 "디양러우"라는 개고기 요리도 있기도 하다. 중국인들에겐 개는 단지 고 단백질 음식일뿐이다.중국뿐만 아니라, 일본에서도 옛부터 즐겨왔다. "일본인은 쇠고기는 먹지 않고 개고기를 먹는다. 특히 붉은색 개를 약용으로 쓴다." 라는 서양 선교사의 기록이 있다. 이로 미루어 볼 때 한국, 중국, 일본의 개식용의 역사는 아주 오래 되었음을 알 수 있다. 한편 북한에서는 개고기를 대중적인 음식으로 정책적으로 장려하고 있다. 재미교포인 김연수의 북한방문기에서는 "우리 한민족이 단일민족이라는 또 하나의 증거는 개장국에 있다"라고 말하기까지 했다. 실제로 북한에서는 대중적인 음식으로 자리잡고 있기도 하고 심지어 요리법까지 발표되기도한다.북한의 전국요리사협회원인 김 정희는 "예로부터 단고기는 말 그대로 맛이달고 영양가가 높을 뿐만 아니라, 소화흡수가 잘되어서 사람들의 건강에 매우 좋다"라고 "조선요리"란 북한의 정기간행물에 소개하고 있다.

이처럼 개의 식용은 역사의 뿌리가 깊을뿐 아니라 우리의 일상생활 깊숙이 파고 들어 있는 것이다. 그리고 개의 식용에 대해선 아무런 부정적인 인식이 존재하지 않았다. 한때 88올림픽을 전후로 외국언론을 통해 보도된 개식용에 대한 부정적이고 오만불손한 외국의 시각은 음식문화에 대한 기본적인 인식조차 갖추지 못한 문화의 탈을 쓴 야만적인 그들의 본 모습을 보여주었다. 여기에 우리의 태도는 너무나 소극적이고 비굴하기까지 한 모습에 대해 개탄하지 않을 수 없다. 나아가서 떳떳이 우리의 개고기 음식을 알리고 요리법을 소개하는 등의 적극적인 음식문화에 대한 자신감을 가지지 못한 것에 대해 아쉬움만 남을 뿐이다. 예로부터 우리의 관습 중에 "음식 앞에서 투정부리지 말라."는 말이 있듯이 귀한 음식을 두고 왈가 왈가 하는 것은 온당치 않은 말이다.

한편으로는 우리의 생활 속에서도 개고기를 금기시하는 습속이 남아 있기도 하다. 그 근원을 살펴보자면 대략 몇 가지로 나눌 수가 있는데, 첫째는 "불교의 설화의 영향"이다. 부처님의 제자 중 신통제일인 목련존자의 어머니가 아귀도의 지옥에서 고통받고 있을 때, 어머니의 모습을 본 목련존자는 부처님께 간청하여 어머니를 개로 환생하게 한 일이 있다. 이 날을 기리려고 우란분재를 베풀고 어머니의 넋을 달래니 개가 된 어머니가 극락정토에 다시 태어났다는 이야기에서 비롯된 것이다. 이날은 불교의식에서 "우란분절"이라고도 하며 또한 가장 개고기를 즐겨 먹는 백중날 이기도 하니 묘한 아이러니가 아닐 수 없다. 실제로 불교의 기본 교리를 강조하는 동남아의 소승 불교권에서는 개고기를 금기시하고 있다, 둘째로 민간 산신신앙의 영향이다. 예로부터 호랑이는 산신으로 간주되어 왔다.산신인 호랑이가 즐겨 먹는 것이 개인데, 개를 먹게 되면 호환을 당할까 염려되어서 금기시 한데서 유래한 것이다. 이상의 이유가 금기시한 이유인데도 불구하고 오늘날 서양의 "애완견 사고"가 들어와서 개고기에 대한 금기가 확산 되었다고 할 수 있다. 애완견사고의 결론은 "어떻게 사랑스러운 개를 잡아먹을 수 있느냐"로 모아진다. 그렇다면 애완견을 좋아하는 그들의 행태를 보면 말고기의 내장을 먹는다든지, 양고기의 눈알을 빼먹는 것을 최고의 일미로 친다든지 하는 유럽의 야만적인 식습관은 역사적으로 잔인하기로 유명하다.우리의 전통적인 개에 대한 인식은 세가지로 나누어진다."본초강목"이란 고서에서는 개의 쓰임은 세가지인데 하나는 "사냥개", 하나는"집지키는 개", 또 하나는 식용으로 쓰는 "식견"이라고 했다. 애초부터 동양적인 사고에서는 "애완견"이란 개념이 존재하지 않았다.중국에서는 이렇게 이야기하고 있다."세상에서 다리가 두 개 달린 것과 네 개 달린 것 중에서 못 먹는 것은 딱 두가지가 있다. 전자는 사람이고 후자는 책상이다. 즉 사람과 책상 말고는 못먹을게 없다는 말이다. 그러므로 개고기에 대한 편견은 음식문화에 대한 오만불손한 태도일 수 밖에 없는 것이다.

이처럼 개고기를 먹게 되는 또 다른 이유는 무엇인가? 영양학적인 측면에서 살펴본다면 개고기는 사람의 근육과 가장 가까운 아미노산 조성을 가진 양질의 단백질로 구성되었다고 한다. 돼지고기나 소고기를 찬물로 씻으면 기름이 응겨 붙지만 개고기는 그대로 씻겨 나간다.그리고 비만과 성인병의 주범인 콜레스테롤도 적기도 하며, 무엇보다도 개장국을 먹을 때 부추, 깻잎, 고추, 파, 마늘,들깨 등의 건강식 야채를 함께 먹으니 이것 자체만으로도 몸에 좋은 것은 당연한 사실이다.복날에 먹는 보양식으로서의 보신탕은 음식으로서 뿐만 아니라, 병후의 조리, 상처치료 등에 효험이 많다고 한다. "동의보감"에서도 "성이 따뜻하며 독이 없고 오장을 편하게 하며 혈맥을 조절하고 장과 위를 튼튼하게 하며 골수를 충족시켜 허리 무릎을 따뜻하게 하며 양도를 일으켜 기력을 증진시킨다"고 했다.다산 정약용도 개고기의 영양성을 높이 평가하기도 했다. 또 한방의 고전이라고 일컫어지는 "본초강목"에서는 개고기는 "오장을 평안하게 하고 칠장을 다스리며 혈액순환을 돕고 위를 보하고 양기를 일으킨다"고 쓰여 있다. 현대의학에서는 개고기에는 소화력이 뛰어난 아미노산 성분과 비타민 A,B, 지방질이 풍부하고 특수아미노산 성분이 많아 체력보강에 도움이 된다고 한다. 그리고 보신탕의 효능과 관련해서 주목할 부분은 조리법인데,보신탕에 추가되는 양념가운데 가장 큰 비중을 차지하는 것이 마늘인데 마늘은 알리신과 스크로티닌이라는 성분이 함유되 있어서 각종 영양소가 위장에서 효율적으로 흡수되도록 도와준다고 한다. 특히 개소주는 결핵이나 호흡기 질환에 좋다고 한다. 왜냐하면 공중에 나는 새도 결핵에 걸리지만, 개는 결핵에 결코 걸리지 않는다 한다.우리의 조상들이 물려준 고서들에서 찾아 볼 수 있는 개고기의 요리법은 아주 다양하다. 조선시대 부녀자들의 생활 지침서였던 "규합총서"에는 개의 피가 고기맛을 돋운다는 것, 날차조기잎을 개장국에 넣으면 개 냄새와 독을 없앤다는 것,개를 잡을 때 매달아 죽여야 냄새를 없앤다는 것들의 상세한 요리법까지 언급하고 있다. 이어서 눈망울이 누런 개는 여자에게 성약이오, 배와 네다리와 꼬리까지 검은 개는 남자에게 유익하다 라고 소개하고 여기다 증구법(개찌는 법)까지 소개하고 있다.

마지막으로 보신탕이란 이름에 대해서 생각해 본다면 한자로는 보신을 쓴다. 보는 부족한 것을 채운다는 뜻이며 신은 콩팥을 뜻하는 말이다. 즉 신장을 도운다는 말인데 신장은 우리의 몸에서 수기를 담당하는 장기이다. 신장은 주로 우리 몸의 혈맥을 다스릴 뿐만 아니라 성기능을 담당하는 중요한 장기이다. 오행으로는 수에 해당되는데, 한 여름의 화기를 이기려면 수기인 신장이 수극화의 원리로 더위를 이길 수 있다는 것이다. 그러니 더위를 이기는 신장을 보하는 음식을 "보신탕"이라고한다. 항간에 외부의 시선을 의식하여 "영양탕"이라든지 하는 정체불명의 말을 사용하는 것은 옳지 못한 일일 것이다. 원래는 보신탕이라는 말은 한방의학에서 쓰는 용어이었으며, 일상생활에서는 개장이라고 했다. 이조시대에는 "구장"이라고 했으나 이후로 "개장"이라는 일반속어로 변화되어 온 것이다. 개장은 주로 일반서민들이 애용하여 왔고 지배계층인 양반층에선 개장에다가 개고기를 쓰지 않고 소고기등을 넣어서 "육개장"이라고 한 것이다. 따라서 보신탕이라는 용어보다는 "개장"이라는 말이 더 적절하며 "영양탕"이라든지 "멍멍탕"이라는 말은 이렇게 좋은 음식을 비하시키는 동시에 우리의 자존심을 또 한번 일그러지게 하는 셈이다.

복날에 개고기 먹는 이유

절기상으로는 초복은 하지가 지난 뒤 세 번째 경일(경일)이 초복이고 네번째 경일이중복이며 입추 후 첫 경일은 말복이 되는데 그 사이는 모두 10일 간격이다.복날에 개를 먹는 이유는 이렇다.경원대 한의대학장 이영종 교수에 의하면 "여름은 불이다. 게다가 더위의 절정인 복날은 경일로서 화기가 왕성하면서도 금에 해당한다.따라서 복날은 불이 쇠를 녹이는 화극금이므로 쇠를 보충하기 위해서 개를 먹어야 한다.개에게는 쇠의 기운이 있는 까닭이다." 라고 했다.개고기를 즐기는 백중날(을력칠월보름)은 개와 인연이 깊다.백중은 우리의 전통속에서 머슴의 생일이자, 두레의 호미씻이 날이기도 하다.그래서 백중날은 온 동네 사람들이 다 모여 동네 정자나무 밑에 큰솥을 걸어놓고 개를 잡아 나눠 먹는 것이 우리네의 풍속이었다.